Il piccione nero alla maremmana è un piatto che racchiude la semplicità e la rusticità della cucina tradizionale toscana, elevata a un livello di raffinatezza sorprendente. La carne saporita del piccione, cotta con maestria, si sposa perfettamente con gli aromi intensi delle erbe aromatiche e la dolcezza delicata delle cipolle maremmane. Un piatto che racconta una storia antica, legata alla terra e alle sue stagioni, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena elegante con amici. La sua preparazione, apparentemente semplice, cela alcuni segreti per ottenere un risultato impeccabile.
Questo piatto, apparentemente semplice, richiede una preparazione attenta e precisa per esaltare al massimo il sapore del piccione. Scopriremo insieme, passo dopo passo, come preparare un piccione nero alla maremmana che lascerà i vostri commensali senza parole. Preparatevi a seguire le istruzioni dettagliate che vi guideranno nella creazione di questo capolavoro culinario toscano.
Strumenti necessari
- Forno
- Casseruola
- Barattolo ermetico (o sottovuoto)
- Braciere o lampada da cucina
Ingredienti
- Piccione: 1 superiore a 500g
- Aglio nero
- Sesamo nero
- Cipolle rosse
- More fermentate
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Sedano
- Carote
- Cipolla
- Salvia
- Rosmarino
- Sale: 2% del peso delle more
Istruzioni
Step 1. Preparazione del Piccione e delle More Fermentate
- Fiammeggiare il piccione per togliere i pelucchi e pulirlo accuratamente. Lavare e lasciare sgocciolare. Conservare in cella frigorifera per 4-5 giorni ad asciugare le carni.
- mescolare le more di rovo con il 2% di sale rispetto al peso delle more. Mettere sottovuoto o in un barattolo chiuso ermeticamente e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 7-10 giorni.
Step 2. Creazione del Fondo e della Glassa
- Passare le more fermentate all'estratto per ricavare il succo. Aggiungere aglio nero e aceto balsamico di Modena IGP per creare la glassa.
- tostare le carcasse del piccione in casseruola per raccogliere i sapori. Aggiungere sedano, carote e cipolla tagliate a pezzi, salvia e rosmarino. Appassire le verdure, bagnare con acqua e ghiaccio, e lasciare sobbollire per 5-6 ore, eliminando le impurità.
- Filtrare, sgrassare e ridurre il fondo fino alla consistenza desiderata.
Step 3. Cottura e Finitura del Piccione
- Cuocere il piccione intero in forno a 200° per 50 minuti.
- Mettere a riposo il piccione sotto una fonte di calore (lampada o braciere) per rendere la pelle croccante e scaldare le carni.
- togliere cosce, ali e petti. Glassare nuovamente le parti.
- Unire al fondo un battuto di aglio nero e un goccio di aceto balsamico di Modena IGP.
Step 4. Composizione del Piatto
- Preparare la crema di more fermentate, aglio nero e sesamo nero.
- Cuocere le cipolle rosse al cartoccio.
- Tagliare il petto di piccione verticalmente e disporlo nel piatto con coscia e parte dell'aletta.
- Stufare, glassare e passare sulla brace il sedano rapa. Aggiungere more fermentate.
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Tips
- La pulizia del piccione deve essere maniacale.
- Il piccione deve essere cotto al sangue.
- Utilizzare more selvatiche per la crema.
Nutrizione
- Calorie: Non disponibileg
- Grassi: Non disponibileg
- Carboidrati: Non disponibileg
- Proteine: Non disponibileg
FAQs
1. Dove posso trovare le more fermentate?
Le more fermentate possono essere acquistate presso alcuni negozi specializzati in prodotti gourmet o preparate in casa seguendo una ricetta specifica. Molte ricette online illustrano il processo di fermentazione.
2. Posso sostituire le more fermentate con altri frutti?
Si, ma il sapore finale sarà diverso. Potresti provare con mirtilli o ribes fermentati, ma il gusto acidulo delle more è fondamentale per il contrasto con la carne del piccione.
3. Quanto tempo ci vuole per preparare questo piatto?
Il tempo di preparazione varia a seconda della vostra esperienza in cucina. Considerate circa 2-3 ore tra la preparazione del piccione, la marinatura e la cottura.
Il piccione laccato con more fermentate è un piatto che, pur nella sua complessità apparente, rivela una sorprendente armonia di sapori. Un’esperienza gastronomica indimenticabile, perfetta per stupire i vostri ospiti e dimostrare la vostra maestria culinaria. Buon appetito e sperimentate con audacia!