Milano, città frenetica e sempre in movimento, offre un'infinita varietà di sapori, spesso nascosti tra i suoi vicoli e le sue cucine tradizionali. Oggi, vi sveliamo un segreto culinario meneghino: la ricetta della cotoletta alla Milanese, reinterpretata con un tocco di eleganza e raffinatezza, nello stile inconfondibile di Cracco. Un piatto iconico, capace di raccontare la storia e la passione di una città che non si ferma mai, un vero e proprio inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti.
Preparatevi a gustare una cotoletta che vi lascerà senza fiato, una vera esperienza sensoriale per il palato. Seguendo i nostri passaggi, passo dopo passo, imparerete a preparare una cotoletta alla Milanese che conquisterà anche i palati più esigenti. Dalla scelta della carne alla panatura perfetta, ogni dettaglio è fondamentale per ottenere un risultato impeccabile, degno del celebre chef stellato.
Strumenti necessari
- padella
- schiacciapatate
- setaccio
- carta assorbente
Ingredienti
Istruzioni
Step 1. Preparazione del brodo e della 'bagna proteica'
- Preparare un brodo di manzo, filtrarne una parte e ridurre il resto per creare una 'bagna proteica'. Rosolare i ritagli di manzo in padella a fuoco vivo .
- Utilizzando uno schiacciapatate, raccogliere i succhi della carne e aggiungerli al brodo filtrato . Ridurre il brodo arricchito con i succhi di carne fino ad ottenere un brodo denso .
- Preparare un fondo di manzo (senza condimenti) e aggiungere salvia e cipolla. Lasciare in infusione per 15 minuti, aggiungere vino bianco e aceto .
Step 2. Impanatura del pane
- Lasciare raffreddare il brodo. Questo sarà utilizzato per bagnare il pane . Immergere il pane vecchio nel brodo, capovolgendolo di tanto in tanto fino a completa imbibizione .
- farina, uovo sbattuto, pancarrè passato al setaccio . Assicurarsi che il pancarrè aderisca bene, creando una panatura non troppo spessa .
Step 3. Frittura e riposo
- Friggere in una miscela di burro chiarificato e olio d'oliva a 170-180°C . Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero .
Step 4. Presentazione del piatto
- Servire la cotoletta a circa 34-37°C . Salare con cristalli di sale e guarnire con cipolla rossa in agrodolce .
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Tips
- Utilizzare sempre gli scarti di carne per la 'bagna proteica' .
- Il pane deve assorbire completamente il brodo .
- La temperatura di servizio è fondamentale per la consistenza .
Nutrizione
- N/A
FAQs
1. Posso usare un tipo di carne diverso dal vitello per la cotoletta?
Si può provare con la lonza di maiale, ma il vitello è tradizionalmente preferito per la sua tenerezza.
2. Come faccio a ottenere una panatura perfetta e croccante?
Assicurati che la carne sia ben asciutta prima di impanarla, usa uova sbattute leggermente e pangrattato di buona qualità, quindi friggi in abbondante olio caldo.
La vostra cotoletta alla Milanese, stile Cracco, è finalmente pronta! Gustatela calda, magari accompagnata da un contorno semplice e raffinato, per apprezzare al meglio il sapore intenso e la croccantezza perfetta. Buon appetito!